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Legumi
I legumi freschi sono ottime fonti di proteine e ancor di più i legumi secchi, che contengono infatti una quantità pari o anche superiore a quella della carne e doppia rispetto a quella dei cereali. Sebbene queste proteine siano di origine vegetale apportano alcuni aminoacidi essenziali in quantità superiore a quella presente nelle proteine del frumento, del mais e del riso. Al contrario della soia contengono pochi grassi, mentre invece è elevato il contenuto di fibre alimentari, capaci di regolare le funzioni intestinali e di collaborare al controllo dei livelli di glucosio e di colesterolo nel sangue. Forniscono anche sali minerali e vitamine (principalmente B e C); allo stato secco contengono una discreta quantità di fosforo, calcio e ferro.
 
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